You are viewing kashnich

entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
nemets - Ташкентский праздничный плов "Байром Ош"
kashnich
kashnich
Share
Ташкентский праздничный плов "Байром Ош"
Ташкентский праздничный плов или, как его называйют в народе, "Байром Ош" обычно готовят на больших праздниках и в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг. Именно в больших казанах он получается особенно вкусным и рассыпчатым. Сделать именно рассыпчатый плов, да так, чтобы ни одна рисинка не лопнула и не переварилась из крахмально-белых сортов узбекского риса- высший пилотаж, которого может добиться мастер плова "Ош-поз".
Удивительно, но будучи в Ташкенте, этот плов практически не возможно попробовать в ресторанах и кафешках. То, что готовят на улицах Ташкента- это не плов, а жалкое пародие в виде ширпотреба. Настоящий ташкентский плов можно поесть только попав на традиционные празднования к узбекам.
Я попробую описать весь процесс приготовления этого плова в домашних условиях и в домашнем казане. И если следовать моим инструкциям, то можно приготовить почти ничем не отличающийся от Ошпоз-овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят на праздниках в Ташкенте. Причём, приготовить далеко за пределами Ташкента, как я, например, делаю его в Германии.








Посуда
Самый главный аттрибут- это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингридиеты:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.


1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.



Специи:
1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.


Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)




Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю




Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.


Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками.


Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить.


Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,




выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.



Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку.



При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды.



Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.



Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.



Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.



И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.




Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!


По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок. Ну и всё!


Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.
Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.



Comments
From: biskup Date: June 30th, 2005 10:32 am (UTC) (Link)
Привет! Плов выглядит обалденно. ;)
Наконец-то я узнал, как называются приправы к плову по-немецки. А где ты их покупал? В турецких, арабских или азиатских магазинах? Сегодня хочу купить, а и того и другого в моем районе предостаточно.
И еще один вопрос - чем плох Basmati-Reis?
kashnich From: kashnich Date: June 30th, 2005 11:29 am (UTC) (Link)
У Басмати совершенно другой аромат, который в узбекском плове только затмит весь вкус и аутентичность плова. Самый лучший рис, который я тут покупал- это турецкий Pirnic-Extra Pilavlik. Вот у меня сохранился снимок плова с таким рисом:


Барбарис узбекский тёмный российской расфасовки продаётся в некоторых русских магазинах, например в сети MixMarkt.
Если в русских не будет, то он бывает в иранских продуктовых лавках. У иранцев он красного цвета.
Зира, по немецки Kreuzkümmel, он же Cumin(только не Kümmel!)продаётся в крупных супермаркетах или в любой азиатской лавке.
Зарчива или Kurkuma почти в любом супермаркете или в азиатской лавке.
Курдючное сало, к сожалению в Германии нет, даже у турков. Мне его из Ташкента привозят и я храню его в морозильнике. Не надо покупать подкожный жир, у него совсем другая консистенция. Лучше просто жирное мясо использовать.

From: foreign_foodie Date: June 30th, 2005 11:08 am (UTC) (Link)
Все-таки Cumin - это не зира.
kashnich From: kashnich Date: June 30th, 2005 11:31 am (UTC) (Link)
Cumin- это как раз Зира и ничего другого. Настоящая узбекская или таджикская горная, правда, тёмного цвета и подлиннее в зёрнах. И пахучей.
From: foreign_foodie Date: June 30th, 2005 12:06 pm (UTC) (Link)
Вы неправы. Зира (та самая, настоящая узбекская или таджикская) по-английски называется Black Cumin. Это родственное растение, но все же совсем другой вид.

А плов - очень впечатляющий.
(no subject) - (Anonymous) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Expand
siksuh - (Anonymous) - Expand
From: foreign_foodie Date: June 30th, 2005 12:18 pm (UTC) (Link)
Действительно, название Black Cumin применяют также для обозначения нигеллы. Однако же это ошибочное употребление, тем более, что нигелла не имеет никакого отношения к кмину (cumin). Вообще в ботанической номенклатуре много путаницы. Black Cumin - это именно зира. Если приведенный вами источник для Вас авторитетен, то можете убедиться:
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Buni_per.html
newvas From: newvas Date: June 30th, 2005 11:24 am (UTC) (Link)
по-английски куркума - tumeric
From: foreign_foodie Date: June 30th, 2005 12:06 pm (UTC) (Link)
Turmeric
newvas From: newvas Date: June 30th, 2005 01:14 pm (UTC) (Link)
Вы правы - я эту описку регулярно себе позволяю)
allaq From: allaq Date: June 30th, 2005 09:26 pm (UTC) (Link)
Легко сдаёшься. Не ожидала:-)

Я встречала оба написания и убей не знаю какое правильнее. Вот последняя баночка иранская - без "r".
Или сюда глянь http://www.mardi.my/bdc/herba/english/Tumeric.html

Так что не описка. Так глаз когда-то запомнил.
yuriyk From: yuriyk Date: June 30th, 2005 12:03 pm (UTC) (Link)
Спасибо большое! Наконец-то я смогу называть эти специи правильно, потому как русские магазины у нас обилием товара не балуют, а в турецких надо конкретно знать, чего хочешь.
(Deleted comment)
kashnich From: kashnich Date: June 30th, 2005 06:38 pm (UTC) (Link)
Я, честно говоря, до сих пор не знаю чем они отличаются. Инструмент, которым я пользуюсь- как раз то, с чем мешают и готовят плов. Не фирменная какая-нибудь, которая более выпуклая и с которой не совсем удобно собирать в горку рис. У меня узбекского производства и называется по узбекски – «Капкир»
irina_hobben From: irina_hobben Date: June 30th, 2005 09:57 pm (UTC) (Link)
Значит, с курдюком не судьба... А жаль - хотелось бы попробовать...
Все перечисленые Вами специи, включая барбарис, можно купить в любом город(к)е на городских праздниках. Обязательно имеется стенд со специями и приправами.
Барбарис, кстати, быстро разбирается всегда.
А вот насчет риса - спасибо за подсказку! У меня пока самый лучший плов получался с самым дешевым рисом из Metro (чуть ли не по полтиннику за кило). Но обязательно попробую и турецкий.
(Deleted comment)
(no subject) - (Anonymous) - Expand
avanturin From: avanturin Date: September 19th, 2006 03:58 pm (UTC) (Link)
Не ссорьтесь, горячие узбекские парни! Зира - это Kreuzkuemmel .
ttzt From: ttzt Date: August 3rd, 2007 09:16 am (UTC) (Link)

курдючное сало

Где Вы в Германии берете курдючное сало?
kashnich From: kashnich Date: August 3rd, 2007 09:21 am (UTC) (Link)

Re: курдючное сало

Я его из Ташкента привожу, или мне привозят. Храню в морозильнике, в запасе стабильно 3-4 кг
From: ex_ex_ex_ab Date: August 3rd, 2007 09:40 am (UTC) (Link)
большое человеческое вам ура
клянусь на следующей неделе сделать себе байром
From: ruooo Date: July 15th, 2009 01:01 am (UTC) (Link)
Большая просьба ответить почему жарится рис в плове
kashnich From: kashnich Date: July 15th, 2009 07:31 am (UTC) (Link)
В каком плове он жарится? В узбекских, персидских и азербайджанских жарка риса не практикуется. Из аутентичных блюд я этот приём видел только в приготовлении испанской Паэльи. В кулинарии же иногда используется приём с жаркой риса. Я не уверен, но говорят, что таким образом уплотняется оболочка, выводится излишняя влага из зерна и придаётся своеобразный аромат. К тому же таким образом рис становится более зернистым и менее липким. Как я уже написал выше, в пловах не надо жарить, но вы можете его отдельно поджарить без масла на сковородке и потом добавитъ в плов.
From: ruooo Date: July 15th, 2009 05:50 pm (UTC) (Link)
Всего вам самого найлучшего!Наверно я не правильно сформулировал вопрос ,при готовке плова у меня жарится рис,вообще удивляюсь почему в инете так мало оговорок на эту тему ,я не давно только сам начал готовить плов ,перечитал практически всю информацию по плову в инете,и вы знаете эта тема для меня на данный момент номер один,готовлю вариант Такентский,готовил раз пять из них раза три плов жарился но не парился задавал эти вопросы на форумах но так никто и не ответил,вся надежда на вас,ваши комменты на узбекском форуме выглядят очень аргументировано .жаль вы там сейчас не появляетесь ,случайно попал на ваш журнал ,и это за полгода поиска инфо в инете.Готовил 13 числа плов,400 риса Арборио,125 г растительного рафинированого масла 15 гр соли,моркови 500 ,лук 350 г,мясо 450 г куринные бедра,РИС НЕ ЗАМАЧИВАЛ В ЭТОТ РАЗ ,воды было залитьо в зирвак 500 мл магазинной,доливал сверху риса еще 200 мл,в итоге вода сверху риса не выкипает а как бы жарит плов почему это происходит загадка, рис получается какой то сморщенный, в то время когда он получался рис был набухший ,этот же рис готовился ранее, плов получался супер.Для меня сейчас важна тема жира в плове,когда читаю что кто то советует лить жира в плов 500г на 1 кг риса я в шоке,мое мнение что даже 50 гр лишнего масла негативно влияют на плов,извините за беспокойство, но очень хотелось пообщатся на эту тему с вами,был недавно диалог со Сталиком где он с недовольством сказал что нечего задавать лишниие вопросы ,мол и так все уже сказано,Для меня все тонкости приготовления, не мене важны чем приготовления плова с инета,хотелось бы узнать от вас граничные нормы жира, минимум максимум ,когда он влияет на вкусовые качества плова,заранее вам блодарен.
From: (Anonymous) Date: August 11th, 2009 08:48 am (UTC) (Link)

Дмитрий: Подтверждаю - рецепт тот самый

Я живу в Израиле. Но плов научился делать ещё мальчишкой у своего дядьки по этому самому рецепту.
Отличие пожалуй только в том, что я сокращаю кол-во масла и курдюка.
Проживя 15 лет вне совка желудок уже не так реагирует на тяжёлую и жирную пищу.
По осени у нас появляется айва. Добавляю перед рисом в зирвак. А вот чили я не кладу вообще.
Мясо я режу на очень большие куски, насколько казан позволяет (У меня 5 литровый).
Зира у нас называеся - камон (или cumin). у нас есть ещё камон мизрахи (восточный). Я не знаю как это на английском или немецком, но это другой вкус. По началу я их путал и не мог понять что не так.

From: pican1 Date: June 1st, 2010 01:55 pm (UTC) (Link)
Проще заработать хорошую репутацию, чем потерять плохую.
80 comments or Leave a comment
profile
nemets
User: kashnich
Name: nemets
calendar
Back October 2010
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
page summary
tags